la Luisona e la Madeleine

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Variazione di ravioli di patate ogliastrini

ravi

Nome presuntuoso per dare un minimo di credibilità alle tremende azioni di cui sto per rendervi complici.

Questi ravioli, che poi si chiamano culurgiones, sono qualcosa di eccezionale: saporitissimi, accostano insieme dei gusti piuttosto forti restituendoli in un mix perfetto.

Questo in generale; i miei, adattati al mio piacere, non lo so.

Il limite principale di questa preparazione è di tipo geografico, non solo regionale ma addirittura provinciale.

Sono ravioli tipici dell’Ogliastra e della provincia di Nuoro e il formaggio che ne caratterizza il gusto è difficile da trovare persino a Cagliari (Ma se siete di Cagliari, si trova spesso al Conad!).

Si tratta di un formaggio in salamoia, chiamato Casu amurgiau, salatissimo e dall’odore piuttosto pungente, simile, per consistenza e gusto al Feta greco, che però risulta meno salato.

E qui viene l’aberrazione: se non trovate quel che serve, puntate sul Feta!

E questa è solo la prima difficoltà, alè!

La seconda ve la dico dopo.

Culurgiones
Dosi per un’infinità

3,5kg di patate
400gr di casu amurgiau o feta
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
100 gr olio e.v.o.
taaaanta menta, tipo 30 foglioline? 30!


800gr di semola
un bicchiere abbondante di acqua salata

Le dosi, enormi, sono proporzionali al formato minimo in cui è reperibile a Cagliari il formaggio amurgiau, ovvero vaschette da 400 grammi, consiglio però di farne la metà se non addirittura un quarto.

Preparate la sfoglia a modo vostro o a modo mio: mettete la semola nel mixer, azionate le lame e versate l’acqua finché il tutto non è ben amalgamato e lavorabile come un normale impasto da tagliolini.

Fate un soffritto di aglio olio e cipolla; poi tritate tutto col mixer fino a ridurlo in crema e mettetelo da parte.

Lessate le patate (senza sale se avete il formaggio giusto) e schiacciatele per bene.

Unite il formaggio, ridotto in poltiglia con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Versate la strage di soffritto e la menta tritata finissima.

Stendete la sfoglia appena più spessa di quella per una lasagna e ritagliate i cerchi col coppapasta (diametro 5cm).

Ora viene il difficile.

La chiusura a spiga.
Non è quella che determina il gusto, ma certamente è ciò che li caratterizza, quindi, per mio conto potete anche chiuderli col raviolatore dell’Imperia, ma imparando la vera chiusura potrete applicarla a qualsiasi tipo di raviolo rendendolo non solo più accattivante, ma anche chiuso in maniera più salda.

Prendete un cerchio di pasta e, usando il manico di una forchetta come paletta, posizionateci il ripieno abbondante, con l’esperienza ho notato che usando il doppio del ripieno necessario, il risultato è migliore, l’eccesso andrà via da solo durante la chiusura.

Per potervi spiegare la chiusura, ho avuto un’idea tremenda, ma che potrebbe funzionare. Questa:

Sì, è plastilina! E sarebbe più dignitoso se vi dicessi che l’ho comprata per l’occasione…

Non che sia il materiale più adatto, perché nella plastilina mica si attiva il glutine, quindi non è elastica e si spacca; ma mi fa comodo per far vedere passo passo il procedimento e per questo l’ho divisa in due colori.

Una volta posizionato il ripieno (che dovrà essere davvero tanto, qui è poco perché il ripieno vero è morbido e facile da dividere, la plastilina non altrettanto), piegate in due la sfoglia.

Create una piega in dentro a una delle estremità.

Schiacciate (delicatamente ma comunque in modo da incollare) una delle due ali di pasta.

Schiacciate a questo punto l’altra sulla prima.

Spingete ora la punta che avete ottenuto verso il ripieno, in modo che si formino altre due ali di pasta, più in alto.

Ripetete quindi l’operazione precedente: schiacciate l’ala rossa sulla punta e poi quella gialla e via andare fino alla fine del raviolo.

Giunti alla fine, chiudete il raviolo rigirando la pasta fra pollice e indice realizzando una sorta di coda.

Quanto più piccine saranno le alette a ogni giro, tanto più definita sarà la spiga finale, ma anche larga sarà un ottimo primo risultato.

Di seguito una serie di possibili risultati che ho trovato nelle immagini di google.

I ravioli, specie nella quantità che ho proposto, possono serenamente essere surgelati, posti distanziati su vassoi e conservati in sacchetti una volta congelati.

Quanto alla cottura, basteranno pochi minuti in acqua salata (ma non troppo) e qualcosa in più per quelli levati direttamente dal freezer.

Cotti, crescono parecchio, quindi più è piccolo il coppapasta più la dimensione sarà carina dopo la bollitura.

Il condimento che uso di solito è quello che mia nonna e mia madre chiamano sugo scemo: soffritto di aglio e olio e passata di pomodoro aggiustata con poco latte, una punta di zucchero e sale. Ho però scoperto che mi piacciono di più senza niente. Ma proprio niente!
(Questa la ragione per cui quelli che ho fatto io e che vedete nella primissima foto, ve li ho mostrati crudi).

Tricks

– Ovviamente, potete mettere un albume sia nell’impasto che nel ripieno per facilitarvi il lavoro, io non ci penso nemmeno.

– Fritti (anzi che bolliti) in una padellina con un goccio d’olio sono uno stuzzichino da aperitivo niente niente male.

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3 Discussions on
“Variazione di ravioli di patate ogliastrini”
  • Com’è possibile che nessuno ti abbia lasciato un commento a questo bel post??
    Ammirevole per la pazienza e per la chiarezza delle spiegazioni con tanto di passo passo fotografico..
    Mi sa che dovrei fare un bel po’ di esercizio!!

  • Grazie!
    I commenti non ci sono perché il blog è cucciolo e lo conoscono più o meno solo i miei contatti di Facebook e le cose me le chiedono direttamente lì, quando non addirittura per telefono!

    Però, anche se non lo legge nessuno, mi diverte scrivere 🙂

    Quanto ai ravioli, puoi provare a farli in dosi ridotte e tentare la chiusura della sfoglia ripiena di altra sfoglia così mal che vada non sprechi nulla.
    E se proprio non funziona, li chiudi a modo tuo 🙂

  • Complimenti per la chiarezza delle spiegazioni. La ricetta é precisa a quella della mia nonna che era di Sandali. Io (che abito a La Spezia)li faccio ancora così, facendomi mandare il formaggio dai parenti che ancora abitano lì. Avevo pensato anch’io alla sostituzione con la fetta greca ma non ho ancora osato provare. Ero indecisa sulla possibilità di surgelati e ti ringrazio per la precisazione.

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