la Luisona e la Madeleine

Un blog di cucina coerente

Macaron for dummies

Da piccola detestavo le caramelle, da grande, fatta eccezione per le pastglie Leone, posso ancora farne serenamente a meno.
Ma in cucina le caramelle sono il vero sinonimo della praticità, della cuoca pigra e, decisamente, senza vergogna.

Con le caramelle si può fare la sugar paste per ricoprir le torte ed esistono anche dei muffin che le han proprio nell’impasto… due ricette che, a dire il vero, non mi sono mai venute bene.

Altre ricette, però, funzionano alla grandissima e oggi vi mostro la più semplice di tutte, una crema che servirà a farcire il dolcetto che sarà poi la ricetta principale.

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Macaron al caramello salato.

Dosi per 30 macaron accoppiati (cioè 60 mezzi. E quando dico 60 intendo 66 ma tanto almeno 6 si rompono, se va bene, e quindi potrei anche intendere 40)

220gr zucchero a velo
120gr farina di mandorle finissima
90gr albumi (circa due albumi e mezzo)
30gr zucchero semolato
qualche goccia di succo di limone
un pizzico di sale
un cucchiaio di cacao amaro


15 caramelle al latte
due cucchiai di latte
15gr burro

Spremete pochissime gocce di limone in una ciotola ampia e strofinatene il fondo e le pareti in modo da assicurarvi che non presenti tracce grasse.
Versateci gli albumi, pesati e a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Montate a neve.

Verso la fine aggiungete lo zucchero semolato e finite di montarli.

Mischiate farina di mandorle, zucchero a velo e cacao e versate sugli albumi attraverso un setaccio. Incorporate con una spatola e moooolto delicatamente.

Con una sacca da pasticcere o usando due cucchiaini posate l’impasto a piccore dosi ben distanziate su fogli di carta forno e lasciate riposare per un’ora.

Accendete il forno a 150° e cuocete i macaron per 14 minuti e quando dico 14 intendo 14.

Bagnate il vostro piano di lavoro con dell’acqua e ogni volta che levate dal forno un foglio di dolcetti poggiatelo sul piano bagnato, aspettate qualche minuto e sarà più semplice staccarli dalla carta forno.

Lasciateli raffreddare su una gratella e non ci passate il dito sopra!!

Il caramello è più una crema mou e potreste farla in maniera tradizionale, ma io non ne ho voglia quindi sbuccio quelle schifosissime caramelle al latte che fan tanto fondo della borsa delle nonne, quelle marroncine che si appiccicano ai denti insomma, e le faccio sciogliere in un pentolino con pochissimo latte, aggiungo poi il burro e sale finché il gusto dolce-salato non mi convince (assaggiare assaggiare assaggiare).

Vi consiglio di preparare la salsa non appena finite di stendere i macaron crudi sulla carta forno.

Farcite i macaron e accoppiateli a due a due.

Tricks

– Nei miei piani, i macaron dovevano essere rosati, di quel bel marroncino rosa del latte e cacao, ma ho esagerato col cacao e quindi son marron e basta.

– Se, come me, partite dalle mandorle intere (che però ha spellato e tritato mia nonna!) assicuratevi che una volta ridotte in farina questa sia finissima, quindi setacciatela con una maglia finissima perché ogni pezzetto di mandorla, anche minuscolo, si paga alla fine e il macaron anzi che liscio viene coi bozzi delle dimensioni dei pezzetti di mandorla.
Per queste ragioni, tenetevi larghi col peso delle mandorle perché molto tratterrà il setaccio.

– Al posto del cacao potete colorare e aromatizzare con quello che vi pare.

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